تولید بستنی پروبیوتیک از شیر شتر
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی
- author مجتبی آذری آنپار
- adviser مرتضی خمیری مهران اعلمی
- publication year 1392
abstract
خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر شتر متفاوت از شیر گاو است بنابراین محصول تولید شده از این شیر می تواند متفاوت از شیر گاو باشد. این شیر اثرات آلرژیک نداشته و همچنین دارای خواص درمانی نیز می باشد. در این تحقیق اثر ترکیبی سه نوع پری بیوتیک نشاسته مقاوم ذرت، صمغ زانتان و عربی بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی و همچنین زنده مانی پروبیوتیک ها (لاکتوباسیلوس رامنوسوس (gg) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bb12)) در بستنی شیر شتر مورد بررسی قرار گرفت. افزودن صمغ ها به طور معنی داری هوادهی بستنی ها را تحت تاثیر قرار داد (01/0?p). کمترین اورران (02/28%) مربوط به نمونه حاوی مقادیر بالای صمغ ها و بیشترین هوادهی (75/50%) نیز متعلق به نمونه کنترل بود. بستنی حاوی مقادیر بالای نشاسته مقاوم ذرت و صمغ ها بیشترین و نمونه شاهد کمترین ویسکوزیته را داشتند. نمونه شاهد بیشترین (63/52%) و نمونه حاوی مقادیر بالای صمغ ها و نشاسته مقاوم ذرت، کمترین (02/22%) سرعت ذوب شدن را داشتند. صمغ زانتان، عربی و نشاسته مقاوم ذرت تاثیر معنی داری بر زمان ذوب اولین قطره در پارامتر خطی داشتند (01/0?p). افزودن صمغ ها تاثیر معنی داری بر روی سفتی و چسبندگی داشتند اما افزایش نشاسته مقاوم ذرت تاثیر معنی داری بر چسبندگی نداشت. با افزایش مقادیر صمغ زانتان و عربی ویژگی های حسی بستنی شیر شتر را بهبود یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از ترکیبات پری بیوتیک سبب افزایش رشد و بقای میکروارگانیسم های پروبیوتیک شد. پس از دو ماه نگهداری تعداد پروبیوتیک های زنده در هر گرم از بستنی بالاتر از 107 عدد بود. بیشترین میزان افت پروبیوتیک ها در نمونه کنترل بود که تعداد لاکتوباسیلوس ها رامنوسوس (gg) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bb12) به ترتیب کاهشی برابر با 56/71 و 38/77 درصد داشتند. در حالی که کمترین میزان افت در نمونه حاوی 3/0 درصد، 6/0 درصد و 5/1 درصد نشاسته مقاوم ذرت مشاهده شد که به ترتیب 80/43 و 48/58 درصد بوده است.
similar resources
بهینه سازی شرایط فرایند و فرمولاسیون مخلوط شیر سویا و شیر لبنی جهت تولید بستنی ماستی پروبیوتیک
. در این پژوهش، ابتدا فرمولاسیون بهینه بستنی ماستی با توجه به درصد به کار رفته پری بیوتیک شیر سویا (در 4 سطح 45، 55، 65 و 75 درصد)، درصد ماست در مخلوط (صفر، 3/5، 9/15، 5/26، 1/37 و 7/47 درصد) و همچنین نوع و درصد ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر (سه نوع پایدارکننده stab25-ic 80، stab-6924 و پانیسول ex در 3 سطح2/0، 3/0 و 4/0 درصد)، با ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی فراورده به دست آم...
15 صفحه اولامکانسنجی تولید ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر با استفاده ازβ-گلوکان جو دوسر
با توجه به خواص منحصربه‌فرد شیر شتر، این محصول می‌تواند به‌عنوان غذاـ‌دارو مصرف شود. از این رو در این تحقیق به بررسی تولید ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر پرداخته شد. در این مطالعه متغیرهای مستقل (در سه سطح) عبارت‌اند از: β-گلوکان (عامل پری‌بیوتیک) 0-1-2درصد، میزان چربی 0-5/2-5درصد، میزان تلقیح باکتری‌های پروبیوتیک 5/0-1–5/1درصد، در مدت زمان نگهداری 0-7-14 روز. کمترین میزان آب‌اندازی ماست...
full textبررسی تولید آب هویج بستنی پروبیوتیک با تلقیح دو تک سویه پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس کازئی
این تحقیق به‌منظور تولید فراورده پروبیوتیک آب هویج بستنی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی شد. بدین منظور، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (در سطوح 108 و cfu/ml 109) به فرمولاسیون آب هویج بستنی اضافه و نمونه‌ها در دمای ˚C 5- به مدت 20 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. در روزهای 1، 6، 11 و 16 انبارداری، بقاء باکتری‌ها،pH، اسیدیته، بتاکا...
full textخصوصیات رئولوژیکی و بافتی بستنی شیر شتر حاوی نشاسته مقاوم ، صمغ عربی و زانتان در فرمولاسیونی جدید
سابقه و هدف: خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر شتر متفاوت از شیر گاو است، بنابراین خصوصیات محصولات تولید شده از این شیر می‌تواند متفاوت از شیر گاوی باشد. لذا هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان تولید محصولی با ارزش فراسودمند و مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی بستنی با کیفیت و قابل پذیرش از شیر شتر با کمک نشاسته مقاوم ذرت، صمغ عربی و زانتان بوده است. مواد و روش: در این تحقیق از نشاسته مقا...
full textمقایسۀ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی تهیه‌شده از شیرگاو و شیر سویا با بستنی تولیدشده از پودر آمیختۀ آنها
دراین تحقیق ، ابتدا در تهیه بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 100-0 ، 90-10، 80-20، 70-30 ، 60-40 و50-50 جایگزین شد. سپس ویژگی هایی از جمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش جایگزینی شیرگاو با شیر سویا، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش، ولی pH و اورران کاهش می یابند( 05/0>P). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی ب...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023